Le diverse tipologie di tartufo: caratteristiche, stagionalità e curiosità

Per la gioia degli amanti della buona tavola, è bene sapere che di tartufo non ne esiste uno solo. Questo pregiato fungo ipogeo, da sempre simbolo di raffinatezza e sapori intensi, si presenta in diverse varietà, ognuna con caratteristiche organolettiche e stagionalità specifiche. Conoscerle è fondamentale non solo per apprezzarne meglio il gusto, ma anche per imparare a distinguere le qualità pregiate da quelle meno conosciute.

Che cos’è il tartufo?

Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero cresce sotto terra e non in superficie come la maggior parte dei funghi. Vive in simbiosi con le radici di alcune piante (quercia, nocciolo, pioppo, faggio) da cui trae nutrimento, arricchendo il suolo circostante e sviluppando il suo inconfondibile profumo.

Non tutti i tartufi sono commestibili: ad oggi, sono sei le specie principali diffuse e commercializzate, mentre altre varietà, pur esistenti, non hanno interesse gastronomico.

Come si distinguono le specie di tartufo?

La determinazione della specie avviene attraverso una serie di caratteri morfologici osservabili a occhio nudo:

• Forma e dimensione
• Colore del peridio (la parte esterna)
• Ornamentazioni della superficie
• Aspetto della gleba (la parte interna, spesso marmorizzata)
• Profumo e sapore, più o meno intensi a seconda della varietà

Per una classificazione più precisa, soprattutto in ambito scientifico e commerciale, l’identificazione avviene in laboratorio tramite il riconoscimento delle spore o attraverso analisi biomolecolari.

La disciplina che studia i tartufi si chiama Idnologia.

Le 6 principali specie di tartufi commercializzati

Ecco le varietà più diffuse e apprezzate, con i loro tratti caratteristici:

1. Tuber Magnatum Pico

Conosciuto come Tartufo Bianco Pregiato, è quello più famoso e ricercato.

• Zone: Alba, Acqualagna e altre aree del centro-nord Italia.
• Periodo: Autunno – da ottobre a dicembre.
• Caratteristiche: Esterno liscio e chiaro, gleba marmorizzata, profumo intenso e inconfondibile. È il re delle tavole gourmet.

2. Tuber Melanosporum Vittadini

Il celebre Tartufo Nero Pregiato o di Norcia.

• Zone: Umbria, Abruzzo, Molise, ma anche Francia e Spagna.
• Periodo: Inverno – da dicembre a marzo.
• Caratteristiche: Peridio nero e rugoso, gleba scura con venature bianche. Profumo intenso ma meno invadente del bianco. Ottimo da cucinare, sprigiona il meglio con il calore.

3. Tuber Aestivum Vittadini

Meglio noto come Scorzone.

• Zone: Diffusissimo in tutta Italia.
• Periodo: Estate e autunno.
• Caratteristiche: Buccia spessa e verrucosa, colore scuro. Sapore delicato, meno intenso rispetto al nero pregiato, ma molto apprezzato per la sua versatilità.

4. Tuber Borchii Vittadini

Chiamato anche Bianchetto o Marzuolo.

• Periodo: Da gennaio ad aprile.
• Caratteristiche: Esternamente simile al bianco pregiato, ma con aroma più pungente, talvolta agliaceo. Prezzo accessibile, adatto a molte preparazioni.

5. Tuber Brumale Vittadini

Il Tartufo Nero Invernale.

• Periodo: Dicembre – marzo.
• Caratteristiche: Esterno scuro, gleba grigiastra. Aroma meno intenso rispetto al melanosporum. Spesso usato come alternativa più economica.

6. Tuber Macrosporum Vittadini

Detto anche Nero Liscio.

• Periodo: Da fine estate a inizio inverno.
• Caratteristiche: Gleba scura con venature bianche, profumo forte, quasi muschiato. Non tra i più conosciuti, ma molto interessante in cucina.

Il mondo dei tartufi è affascinante e complesso: ogni specie ha la sua stagionalità, il suo profumo caratteristico e un ruolo in cucina. Dal bianco pregiato, protagonista assoluto della gastronomia di lusso, fino allo scorzone, più comune ma amato per la sua accessibilità, i tartufi rappresentano una vera e propria esperienza sensoriale.

Se vuoi approfondire il mondo dei funghi e dei tartufi, non perderti la nostra Enciclopedia dei Funghi e segui Funghi che Passione, la community dei veri Funghisti!